牛排的种类、选购和烹饪法！从此你就是个牛排专家！

选择靠谱的肉店

挑选牛排之前，先要挑选肉店！

肉店是否没有腥臭味？

称和柜台是不是干净？

这些看似无关紧要的小事，

其实直接关乎牛排的品质。

英国最好的牛排馆之一，

Hawksmoor集团的厨师长理Richard Turner说过:“真正在乎品质的肉商，会将他的严苛应用到任何事情上”。

如果你选择网购牛排的话，

那么包装、冷冻等等细节是否做到完美，

也是判断牛肉品质的参考项哦！

和肉商聊聊天

对自己的货品引以为傲的家伙，

通常都乐于和顾客交谈。

问问他牛肉的品种，养殖场在哪里？

牛肉已经宰杀有多长时间了？等等

让他们帮你推荐一下，

如果他们尝过自己的商品，

就会非常自信的为你推荐，

而这样选出来的牛排，

基本错不了！

从颜色来看

如何挑选牛排

牛排和鸡肉、猪肉不同，

通过观察，你就能判断它的品质。

比如一块牛肉呈深红色，

那么说明它已经放干了，

无论你用多高超的技巧也煎不出肉汁了。

“在脂肪的外沿应该有一个颜色稍微深一点的边缘。”

这表明它经过了适当的氧化，

氧化过程可以分解肉中残留的乳酸，

让肉的味道更加醇厚。

相反，在被屠宰后很快上市出售的牛排色泽粉亮，

肉味就没有那么醇厚，而且很难吃。”

别指望在超市里可以得到什么靠谱儿的建议，

你需要自己来挑选好的牛排。

最好用手去碰碰那些看起来油腻腻的塑料包装袋。

如果你用手指戳它们，能留下一个指印，

同时感觉又湿又软，

那就说明它还没有经过正确的氧化排酸。

吃草的快乐奶牛们可比有些素食主义者的伙食强多了。

它们大部分生活都是在户外享受着阳光。

所以，如果一块牛排的脂肪看上去是黄色的，

说明这块肉非常好，

因为这种色泽来自于牛从草料中吸收的胡萝卜素。

moss吃过的最好的牛排就来自一头18岁的退休奶牛，

那块牛排有着令人惊叹的深琥珀色。

从花纹来看

大理石花纹——肉里那些领带状的白色图案——是味道的关键。

马丁说:“很多人认为牛排上的大理石花纹可遇而不可求。而其实，切面上呈现出的任何大理石花纹都只能说明这头牛在屠宰前被快速地养肥了。”

如果肉的颜色太深，呈深黑色或红色，

这可能说明牛在被宰杀之前情绪很紧张，

也会导致肉质发硬。

烹饪牛排的基本方法

在烹饪牛排或其他肉类时，

最重要的是确保它在常温下解冻，

这是一种叫做“回火”的过程。

在烹饪前30分钟将其解冻，

可以轻松的切割成完美的350g和4cm厚的牛排。

“在烹饪之前，最常见的错误是让牛排失去水分。”

M餐厅的主厨Michael Reid说：“正确的做法是高油温时，牛排下锅，控制火候迅速烹煎后很快捞出——如果油温足够热的话，牛排就不会粘锅。然后用麦芽海盐和新鲜黑胡椒粉调味。”

“当牛排呈现一种漂亮的颜色时，在锅里加几块黄油，然后降低温度。”把锅从火上移开，用勺子舀出融化的黄油，尽可能多地涂抹在牛排上，这样牛排的味道会非常鲜美。”

“小火煎三分钟后翻面，在另一边重复这个过程。还可以再滴一些百里香，为黄油提味。”

下一步是“醒”，这个过程有点儿类似于醒红酒。

需要让牛排放置一会儿，

让味道充分的挥发出来。

“醒”对于烹饪所有类型的牛排都是至关重要的，

因为它会给你时间来重新分配水分，

并让牛排呈现出多汁的黄油般的质感。

Reid说:“一个简单的规则就是，只要你把它煎熟了，就可以让它休息了。”

“用锡纸把牛排松散地包在菜板上，这样就不会损失太多热量。”

牛排的种类

Rump

臀部

这个部位在法国被称作Culotte，而美国人则叫它sirloin

要注意的是，这块肉不会有太多的大理石花纹，因为这是一种精瘦的切块。

它需要较长时间来排酸提味，至少22天。

理想的尺寸约为两英寸厚。

这是一块味道最佳的日常牛排。

它味道醇厚，但由于切面较多，所以在烹饪时需要额外护理。

在烹饪这块牛排时，每边最少需要三分钟，而且要用大火。

因为这块牛排上有很多肌肉的切断面，

需要用大火让脂肪分解纤维，

以确保它的柔软口感。

当然，出锅后“醒”一会儿也是很重要的。

Ribeye

肋眼排

这个部位在牛的前肋骨上。

肋部截面一般在6到12cm之间。

要注意的是一块好的牛脊肉中间应该夹有一层脂肪。

因为这样的完美卖相能显示出精湛的屠宰技术，对烹饪很有帮助。

因为脂肪含量会带来鲜美的口感。

因为这是一个很少被加工的部位，所以烹饪起来更方便。

把平底锅尽量加热至高温，然后在下锅前再空30秒。

只要锅够热，味道一定错不了！

Sirloin

西冷

这块肉选自牛的中背部，覆盖整个脊椎。

这个部位的牛需要更长时间的氧化排酸。

所以有些屠夫甚至愿意花60天的时间，

来等待它最好的味道。

这类牛排呈深红色，但注意不要用绿色的，甚至有些粘糊糊的，因为这意味着它已经开始变质了。

据传说，在1617年，国王詹姆斯一世因为特别喜欢这个部位的牛肉，于是给它赐名“罗林爵士”，从此这种牛排就拥有了这样一个高贵的名字。

脂肪与肌肉的平衡，意味着更完美的口感。

“即使你不爱吃脂肪，也要确保用它来烹饪”帕尔逊的马丁说：“让脂肪完成它的使命，如果你真的需要的话在出锅后切掉它。”

在烹饪这种牛排时，你需要适当地保留脂肪，

这意味着要用超级热的锅持续烹饪，

直到把整个牛排的宽度变成金黄色。

无论几分熟都要确保牛排在平底锅里“醒”的时间足够长。

Filet Mignon菲力牛排

这个部位是牛脊肉里面紧贴脊柱的竖条肌肉。

这块肉里找不到任何大理石花纹——因为这块肌肉几乎纯瘦。

由于它的深度和厚度接近相同，所以需要均匀的烹饪火候。

它是健身爱好者的最爱，所以也属于最昂贵的一种牛排。

然而，由于脂肪的缺乏，它的味道也没有那么鲜美，

而且它也不会从氧化中受益，因为没有脂肪可以分解。

但它能很好地搭配脂肪类的调味料，比如肉桂或胡椒。

烹饪时要用中火煎熟，中等热度长时间烹调。

因为它很瘦，当纤维收紧时很容易变硬，

所以要控制好，千万不要煎过了头。

T-Bone Or Porterhouse

T骨牛排

这块肉取自牛的下半身，属于牛腰肉的一部分。

两刀切成“T”字型带骨的肉排。

这种切割需要熟练的屠宰技术，

要确保每一块看起来都整齐划一。

这种牛排出了T骨以为相当大的部分都是肉质很好的牛肉。

瘦肉的劲道与脂肪的滑腻形成了鲜明的对比。

这两种不同的肉质需要不同的烹饪时间，

所以在烹饪这种牛排时你需要选一个最大的锅。

最好的办法是带骨一起放入锅中，

用热锅先整体烹煎，然后再转移到200°C的烤箱里烤10分钟，

以确保牛排熟透的同时还有鲜美柔软的口感。

Bavette Or Goose Skirt

这块肉来自牛肉内侧面的末端，腹部位于肝脏和肾脏的上方。

这块肉看上去平整而美丽，有着像玫瑰一样的质地，甚至有大理石花纹。

在英国批量切割这种牛排肉的技术刚刚普及，

所以市面上可以买到性价比很高的产品。

对于一个烹饪牛排的行家而言这种食材是很不错的选择。

脂肪和肌肉组织在完美的和谐中创造出一种饱满的味道，

非常适合烧烤来食用。

你可以试着使用橄榄油、酱油、酸橙汁、盐和香菜等制作酱汁把牛排腌制一晚，

注意要把它放在冰箱的冷冻仓里，

烹饪前在室温中解冻，然后大火炙烤四分钟。

美味就可以发挥到极致的水平了。

Onglet Or Hanger Steak

烤腹肉牛排

这块肉取自牛腹部横膈膜的旁边，位于整个身体的中心地带。

它具有与Bavette类似的纹理，

不要因为它的不均匀而小瞧了这种牛排。

由于这块肉距离内脏器官很近，

所以味道非常鲜美，而且有轻微的内脏气味。

对于一个真正的肉食爱好者而言，

这是一种难于抗拒的诱惑。

这种牛肉在九十年代到法国度假的人当中大受欢迎。

配上炸薯条和红酒，简直是一种享受。

由于这块肉通常很薄，烹饪时可以两边都煎烤两分钟，

再搭配各种各样的调味料食用。

Flat Iron, Oyster Blade Or Butler’s Steak

巴特勒牛排

这块肉来自牛的肩胛骨。

切割时再带上一些筋膜卖相最佳，

买的时候千万别把筋膜丢掉，

而应该等到烹饪之前再把它们剪掉。

这种牛排的口感有点硬，很有嚼劲，

但是其美味足以弥补这一点。

也因为它的密度较大，所以烹饪需要稍长的时间，

把它放在热锅里，然后调小火持续煎烤，

通常在八分钟左右出锅。

Chateaubriand

夏多布里昂牛排

这块肉是整块牛里脊肉的尾部，

也是很多肉店橱窗里最昂贵的部位。

适合做成厚切牛排。

这是一种完美的适合多人分享的大块牛排。

它像牛里脊肉一样柔软，

但又没有肉腥味，也没有黄油的味道，

可以说口感很纯净。

由于也属于精瘦肉质，

所以需要在烹饪时充分利用黄油来唤醒肉质本身的美味。

把锅加热，均匀煎烤牛排的每个面。

由于它是圆筒状的，用夹子反转比较顺手，

确保每条边都呈现金黄色。

最后再在180°C的烤箱中烤14分钟，

然后切成两英寸的肉块，

就可以端上桌和大伙儿一起分享美味啦。

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